Người phụ nữ phố cổ lưu giữ tinh túy Hà Nội qua từng món ăn

Là con gái phố cổ, nhiều năm qua nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Lâm vẫn ngày ngày lưu giữ tinh túy của Hà Nội qua từng món ăn truyền thống.

Sinh ra và lớn lên ở khu phố cổ Hà Nội, ngay từ nhỏ nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Lâm (SN 1946) và các chị em gái đã được cha uốn nắn vô cùng nghiêm khắc.

‘Là con gái, lời ăn tiếng nói phải nhỏ nhẹ, không tùy tiện. Tác phong phải tao nhã, đi lại khoan thai’, bà Lâm cho hay.

Hiện bà Nguyễn Thị Lâm đã được công nhận là nghệ nhân ẩm thực.

Cha bà Lâm là ông chủ gara ô tô Mỹ Hào, từng sở hữu 14 chiếc ô tô và 5 căn nhà mặt phố, giàu có nức tiếng một thời.

Ngoài việc học về phép tắc, ứng xử, bà Lâm thường xuyên được mẹ và các dì dạy về nữ công gia chánh, nấu ăn. Trong ký ức của bà, ẩm thực của người Hà thành như một bức tranh nhiều màu sắc và đa dạng hương vị.

Khi về làm dâu trưởng trong gia đình giàu có ở làng Bát Tràng (Gia Lâm, Hà Nội), mọi việc cỗ bàn do một tay bà quán xuyến.

Bà chia sẻ, các món ăn Hà Nội thường khá cầu kỳ, chế biến theo mùa. Ví dụ, trời nóng thì nấu đồ thanh mát như món cuốn, chè…, trời lạnh nấu các món ăn mang tính ấm.

‘Mía phải ướp hoa bưởi, chè sen lồng nhãn, trà ướp hoa sen, hoa sói, hoa nhài, hoa ngâu. Tháng 10 làm rươi phải có mùi vỏ quýt Lạng Sơn’, nghệ nhân sinh năm 1946 kể.

Đám cỗ nhà giàu thường bày 6 bát, 8 đĩa tượng trưng cho sự phát tài phát lộc. Gia đình trung lưu và bình dân bày giản tiện hơn gồm: 4 bát, 6 đĩa.

‘Năm tôi về làm dâu, gia cảnh không còn khá giả như thời các cụ nữa nhưng các dịp trọng đại, tôi vẫn biện mâm cỗ như vậy, để con cháu trong dòng họ được thưởng thức’, nghệ nhân Nguyễn Thị Lâm nói.

Bà chia sẻ, các món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ ngày xưa là canh bóng nấu với nấm, cà rốt, xúp lơ.  Thịt gà, su hào xào mực khô, miến xào dọc mùng, chả nem, măng xào…

Tất cả đựng trong các loại đĩa, bát rất nhỏ, đủ ăn. Theo lời bà, đó là nếp ăn nho nhã đầy thanh lịch của người Hà Nội. Các món ăn này được trình bày đẹp mắt, điểm xuyết bằng hoa chế tác từ rau củ quả.

Bà Lâm cho biết, bí quyết để làm ra món ăn ngon, ngay từ khâu chuẩn bị nguyên liệu cũng phải đảm bảo sạch, tươi mới. Một mâm cơm bà chuẩn bị đến vài chục nguyên liệu, gia vị… Mặc dù tất bật nhưng chưa bao giờ bà nhầm lẫn hay thiếu một nguyên liệu nào.

Món ăn Hà Nội không đơn thuần chỉ là thực phẩm mà còn là một tinh hoa. Để nấu được món ăn đúng hương vị xưa, đòi hỏi người nấu phải thực sự tâm huyết.

Bà Lâm đang sống trong căn biệt thự Pháp cổ ở Bát Tràng.

Giữa nhịp sống hối hả bộn bề lo toan, bà vẫn lưu giữ vẹn nguyên những nét đẹp ẩm thực truyền thống.

Từ khi làng gốm Bát Tràng phát triển về mảng du lịch, thu hút đông đảo du khách trong và ngoài nước đến thăm quan, nhà bà là địa chỉ được viếng thăm nhiều hơn.

Ngoài tìm hiểu về ngôi biệt thự trăm tuổi, xây từ thời Pháp, họ còn tò mò về các kỹ thuật nấu nướng đặc biệt của người phụ nữ đất Hà thành. Sau đó nếm thử các món ăn đó trong căn nhà ba gian phía sau.

Ngôi nhà 3 gian thường xuyên tiếp đón du khách đến thăm quan, trải nghiệm ẩm thực của gia đình bà Lâm.

‘Ban đầu có người quen làm du lịch nhờ tôi nấu giúp cho vài mâm, tiếp đoàn khách đến Bát Tràng. Từ đó, ‘hữu xạ tự nhiên hương’, người ta rỉ tai nhau rồi gọi đến tôi đặt cơm.

Mỗi lần tôi làm khoảng 3 mâm. Phần lớn là khách Tây. Họ rất thích ngồi chõng tre, ăn nem cuốn, canh mọc. Khi chế biến cho người nước ngoài, tôi thiên về các món bày đĩa nhiều hơn là các món nước. Thi thoảng có du khách nữ cùng xuống bếp, xem tôi chế biến.

Họ nói nhất định sẽ quảng bá ẩm thực Hà Nội đến các bạn mình ở nước ngoài’, nữ nghệ nhân nói.

Vợ chồng nghệ nhân Nguyễn Thị Lâm.

Hiện vợ chồng bà vẫn sinh sống trong căn biệt thự Pháp cổ. Các con đã khôn lớn, trưởng thành, có dâu, có rể. Bà tiếp tục truyền dạy lại cho các con những bí quyết nấu ăn mình đúc kết được suốt bao năm qua.

Vợ chồng nghèo, chạy ăn từng bữa nuôi lớn 9 tiến sĩ, phó giáo sư

Trong hoàn cảnh túng thiếu, gia đình ở Hà Nam vẫn luôn khuyến khích các con đến trường vì sự trân trọng với con chữ, với người thầy.

Diệu Bình - Mi An